Как выбрать мясо для шашлыка
Многим кажется, что приготовить шашлык - это достаточно просто. И действительно, сегодня сделать это весьма легко: нашел видео на ютубе, посмотрел - и ты уже почти профи. Но оказывается, что секрет вкусного, сочного и нежнейшего шашлыка кроется отнюдь не в рецепте маринования мяса, а в правильном выборе самого куска. Профессионалы поделились с нами своими знаниями, как купить для шашлыка правильное мясо. И мы спешим рассказать об этих тонкостях кулинаров вам, нашим читателям.
Сразу раскроем вам главный принцип. Фишка состоит в том, что для шашлыка следует выбирать ту часть туши животного, которая при его жизни не работала либо была не слишком активной при мышечном движении.
Виды мяса для шашлыка
В Украине шашлыки готовят практически из всего мяса:
- свинины,
- говядины,
- телятины,
- курицы,
- индюшатины,
- баранины.
Первые три - наиболее популярны.
Итак, как говорят спецы, главное правило: нужно брать кусок мяса животного, который не шевелится у него во время его жизни.
Если вы возьмете задний окорок, то на нем животное ходит, им оно толкается, в общем эта часть все время работает, поэтому задняя часть (голень и окорок) очень плотная. Эти части не подходят для шашлыка, так как их нужно очень долго готовить, чтобы мясо стало пригодно к употреблению.
Помним, выбирая, что нужно брать части, которые не шевелятся. Это:
- вырезка свиная или говяжья. Она находится вдоль позвоночника, поэтому очень нежная и очень мягкая. Таких вырезок у животного всего две, потому она дорого стоит.
- ошеек свиной. Он плотный и весь прослоенный жиром, поэтому при приготовлении жир будет таять и шашлык получится нежным и ароматным. Эта часть наиболее популярна у любителей свиного шашлыка.
Шашлык из лопаточной части свинины
Специалисты подчеркивают, что из лопаточной части шашлыки обычно не жарят. Потому что он не выйдет мягким. Более того, в готовых шашлыках вы получите жесткие прожилки, что, согласитесь, не очень приятно.
Но если при покупке мяса продавец затрудняется объяснить, с какой части кусок, то руководствуйтесь цветом вырезки. Свинина должна быть бледно-розового цвета.
Корейка для шашлыка
Особенная часть, которая считается наиболее элитной - это каре, или корейка. Лучше всего телячья корейка. Этот кусок у животного присоединяется к позвоночнику и во время его жизни не шевелится.
Шашлык из говядины
- Главный критерий выбора (повторяем еще раз) - берем кусок мяса, который не работает физически при жизни животного.
- И еще такая хитрость. Раньше считалось, что для шашлыка следует покупать очень свежее мясо. Теперь рекомендуют забыть про то, чтобы выбирать, как называют это, свеженину.
В действительности, чтобы мясо было вкусным, оно должно полежать. Существует понятие “выдержанное мясо”. Говядина вообще будет жесткая, если она не полежит.
Есть разные виды выдержки. Например, сухая выдержка - это когда мясо специально ферментируется при специальной температуре. Оно находится в подвешенном состоянии. Для этого используется соль, которая вытягивает из него всю лишнюю влагу - как хамон практически.
- В общем, чем свежее мясо - тем блюда из него получаются более жесткими.
- Цвет мяса не является определяющим критерием для качества вырезки. Цвет зависит от возраста животного, от того, как спустили с него кровь. Говядина всегда более темная, чем свинина. Телятина светлее говядины, но все же темнее свинины.
Читайте также Власть мстит Филатову за создание партии (Фото/Видео)
