Мясо – свежее, угли – горячие, настроение – отличное

Неизбежно наступающие первомайские праздники заставят днепропетровцев выбраться на природу и в семейном дружественном кругу приготовить традиционное блюдо на костре – шашлык. Этот мясной шедевр считают блюдом кавказской кухни, а его название происходит от тюркского слова «шиш», что в переводе означает «вертел».

Конечно, приготовление шашлыка – тема для бесконечных споров среди мужчин и каждый готовит его по-своему. Добавим, что также существует бесчисленное количество рецептов маринадов и специй, варьируется время выдержки мяса в маринаде, время жарки и, собственно говоря, сам выбор мяса. Чтобы узнать формулу идеального шашлыка, корреспонденты «Днепропетровской панорамы» отыскали лучшего шашлычника нашего города и стали свидетелями того, как мясо превращается в кулинарный шедевр.

Афка, так зовут кудесника с 12-летним стажем по приготовлению шашлыка, в первую очередь отметил, что ни в коем случае нельзя покупать замороженное мясо. «Если вы будете готовить баранину, то покупайте антрекот, если шашлык будет из свинины, то подойдет ошеек или ребра. Главное, чтобы мясо было свежим. Не забывайте и об овощах, ведь сладость весенних продуктов, приготовленных на костре, понравится каждому гурману», – подчеркнул он. По словам опытного шашлычника, мясо необходимо нарезать небольшими кусочками, а овощи не резать вообще, а целиком «насадить» на шампур. Сначала перец, потом баклажан и помидор в конце. «Шашлык готовьте исключительно на шампуре, ведь сам металл накаляется, и мясо готовится изнутри. На сетке я рекомендую готовить рыбу или стейк», – добавил Афка.

Как же правильно мариновать мясо? Ответ прост – никак! По мнению Афки в этом-то и весь секрет, что мясо не нужно портить ингредиентами и томить его в различных маринадных коктейлях, смесях и т.д. «Хотите ощутить вкус мяса на костре? Мой совет прост. Соль, перец и больше ничего. Азербайджанская формула вкусного шашлыка – отсутствие маринада. Мы должны чувствовать вкус мяса, а не его заправки. Вопреки сложившемуся мнению, маринад вообще может испортить блюдо», – отметил он. Афка также посоветовал приобрести 1 кг соли, 60 грамм черного и 60 грамм красного перца, потом смешать все вместе и этим заправлять мясо. Эти специи добавить необходимо непосредственно перед нанизыванием на шампур. Если вы любите жареные грибы, просто полейте их подсолнечным маслом и добавьте соль-перец, а вот овощи (перец, баклажан, помидор) не желательно приправлять вообще. Картофель предварительно отварите и только потом нанизывайте его на шампур (можно и традиционным способом: в фольге).

По словам Афки, на приготовление шашлыка в среднем уходит 15 минут (независимо от мяса).
«Очень важно, чтобы между шампурами было небольшое пространство. А если появляется огонь, то ни в коем случае не тушите его вином, пивом и т.д. И вообще никакая жидкость не должна попадать на мясо, даже вода. Ну и, конечно, всем известный факт, что шампур нужно проворачивать как можно чаще, а дрова необходимы фруктовых сортов деревьев», – сообщил специалист. А вот как определить, когда шашлык готов, сказать Афка не смог. Говорит, что опыт определяет.

Если секрет азербайджанского шашлыка в отсутствии маринада, то откуда тогда столько их рецептов? Афка, считает, что маринад необходим только для приготовления шашлыка из курицы и телятины. «Только телятину маринуют заранее. Можно даже за день, так как мясо жесткое. Лучше всего мариновать в лимоне, добавить чабрец, лук, подсолнечное масло и соль-перец по вкусу», – сообщил он.

Ответить на вопрос, сколько же порций шашлыка приготовил наш собеседник, Афка тоже не смог. «Наверное, тонны, – улыбаясь ответил мастер. – Готовить меня научил мой отец. Но, откровенно говоря, вся моя семья хорошо готовит шашлык и национальные азербайджанские блюда. Особенно дядя и братья – это семейная традиция, а для себя готовлю шашлык редко», – улыбаясь ответил шашлычник.

По словам директора «Sultan Restoran» Наджафа Ахмедова, азербайджанские праздники, особенно свадьбы – это настоящий пир, поэтому гостей нужно баловать. «Наши свадьбы очень большие, бывает и по полторы тысячи людей. Средняя свадьба – это 300–400 человек. На столах много мясных блюд. Это и люля-кебаб, коурма, ава-эти, курдюк, садж, конечно же, шашлык и другие. Поэтому считаю, что азербайджанцы имеют толк в приготовлении этого кавказского блюда», – подчеркнул он.

Не допускайте следующих ошибок:
– никогда не маринуйте мясо (только курицу или телятину);
– не используйте уксус;
– не поливайте шашлык вином, пивом и т.д.;
– не покупайте замороженное мясо;
– шашлык готовьте исключительно на шампуре.

Мастер класс по приготовлению шашлыка проходил в центре отдыха «Sultan Restoran», который находится по адресу: ул. Щепкина 15а.

Никита Дрюченко, фото Сергей Исаев