Некоторые их выбрасывают, а я квашу для зятя банками: секрет хрустящих зеленых помидоров с пикантной начинкой

В конце огородного сезона на кустах нередко остаются десятки недозрелых зеленых томатов. Многие считают их непригодными в пищу и просто выбрасывают, однако в украинской кулинарной традиции зеленые помидоры всегда были основой для особых закусок. Правильно заквашенные незрелые плоды имеют плотную текстуру и приятную кислинку, которой никогда не добиться с красными томатами. Расскажет Дніпровська порадниця. 

Главная тайна этого рецепта — надрез «кармашком» и ароматическая начинка из чеснока, свежей зелени и острого перца. Благодаря естественной ферментации без добавления уксуса помидоры получаются насыщенными, умеренно острыми и очень хрустящими. Такая закуска идеально подходит к горячему картофелю, запеченному мясу или в качестве самостоятельного блюда на праздничном столе.

Для приготовления не нужны сложные ингредиенты или специальное оборудование — достаточно обычной стеклянной банки, кастрюли или эмалированного ведра.

Ингредиенты

(расчет на 3-литровую банку или емкость аналогичного объема)

Зеленые помидоры (среднего размера, плотные) — 1,8–2 кг
Чеснок — 1,5 головки
Свежая петрушка и укроп — по большому пучку
Острый перец (по желанию) — 1 шт.
Листья хрена — 2 шт.
Зонтики укропа — 2–3 шт.
Листья вишни или смородины — 5–6 шт.
Душистый перец горошком — 6–8 шт.

Для рассола:

Вода (холодная, лучше очищенная или родниковая) — 1,5 л
Соль каменная (неиодированная) — 2 ст. л. с горкой (около 60 г)
Сахар — 1 ст. л.

Как приготовить

Подготовка плодов и начинки. Тщательно вымойте зеленые помидоры. Выбирайте плотные томаты одинакового размера без повреждений. На каждом помидоре сделайте глубокий крестообразный надрез сверху, не дорезая до основания примерно 1 см, чтобы плод держал форму.
Приготовление пикантной смеси. Мелко нарежьте петрушку и укроп. Чеснок пропустите через пресс или мелко порубите ножом. По желанию добавьте мелко нарезанную половинку острого перца. Перемешайте зелень с чесноком в небольшой миске.

Фарширование. Осторожно раздвиньте надрезанные помидоры и начините их подготовленной смесью (примерно по 0,5–1 чайной ложке на каждый плод).
Закладка в емкость. На дно чистой банки или кастрюли выложите листья хрена, вишни, зонтики укропа и горошины душистого перца. Плотно уложите фаршированные помидоры слоями. Сверху прикройте остатками зелени и листом хрена.

Приготовление рассола. В холодной питьевой водопроводной или родниковой воде полностью растворите соль и сахар. Важно: используйте только обычную каменную соль — йодированная или мелкая соль «Экстра» размягчит плоды.
Заливка и ферментация. Залейте помидоры холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал плоды. Если готовите в кастрюле, сверху положите плоскую тарелку и небольшой гнет. Оставьте при комнатной температуре (18–22 °C) на 5–7 дней для активного брожения.

Полезный совет: Чтобы зеленые помидоры ферментировались равномерно и сохраняли приятный хруст в течение нескольких месяцев, после завершения активной фазы брожения (когда рассол слегка помутнеет и появится кислый аромат) обязательно переставьте емкость в прохладное место — погреб или холодильник при температуре +2…+5 °C.

Напомним, ранее писали

Не только для борща: как приготовить нежный свекольный пирог с шоколадом