Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен
Я давно искала рецепт гуляша как в добрые советские времена, ну вот он мне казался особо вкусным. Сколько находила - не то: то мясо жестковатое, то густота подливы не та, то еще что, а потом наткнулась на этот рецепт и влюбилась в него. Это именно то, что я искала. Нежное и вкусное мясо с подливой, ну просто идеально для пюре или гречки.
Даже лучшие современные рестораны не могут повторить того вкуса, который дарили мясу и гарниру школьные или заводские поварихи. Но мы попробуем приготовить гуляш так, как его готовили раньше, по всем правилам.
Просто заливаю курицу и добавляю макароны: готовлю на ужин или на обед без возни и заморочек
Рецептура гуляша из технологической карты оказалась довольно простая:
- Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)
- Животный жир топленый — 100 граммов
- Репчатый лук — 300 граммов
- Томатное пюре — 200 граммов
- Мука — 60 граммов
Как готовили:
Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться. Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.
Обалденные пончики родом из детства: просто тают во рту
Одновременно с этим пассеруется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.
Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.
Пока мясо тушится, нарезается лук и пассеруется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.
Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.
Читайте также Рецепт уже выпросили все подруги: капуста по-деревенски, мариную только так
