Рождественские блюда - что приготовить на праздник

В Украине и в некоторых других странах Рождество празднуют после Нового года – 7 января, что выглядит несколько странно, ибо современное летоисчисление ведется «от Рождества Христова», но в данном случае выходит, что сначала начинается год, а уж потом рождается Христос. Такое несоответствие объясняется тем, что переход в 1918 году с юлианского календаря на григорианский, введенный светскими властями, церковь не одобрила.

В 1923 году Патриарх Константинопольский созвал совещание Православных Церквей. Участники приняли решение о введении так называемого «новоюлианского» календаря – исправленного юлианского. Однако представители Русской Православной Церкви (РПЦ) в силу исторических реалий в совещании участия не приняли. Однако тогдашним Патриархом Тихоном все же было издано постановление о переходе РПЦ на новоюлианский календарь, но оно вызвало протесты духовенства и паствы. Через месяц постановление отменили.

В сочельник (так называется рождественский вечер 6 января) существует традиция не вкушать пищу до появления на небе первой звезды – это символизирует появление звезды Вифлеемской. В этот вечер следует угощаться сочивом – особым постным блюдом из обваренных зерен пшеницы, риса или чечевицы, с орехами, медом, изюмом – отсюда и название «сочельник». Разговляться (переходить на скоромную, непостную пищу) по традиции принято лишь утром 7 января.
Если вы соберетесь устраивать аутентичное рождественское застолье – стол придется покрыть сеном, а уже на него постелить скатерть. В центр стола ставится сочиво и другие блюда. По традиции украинцы надевали свои праздничные вышиванки. Для православного Рождества характерно наличие на столе 12 блюд – по числу Христовых Апостолов. Но основными блюдами рождества являются узвар и кутя (сочиво).

Во всех странах Европы, и в Украине тоже, есть одно железное правило, касающееся главного блюда на столе: это должно быть нечто целое, неразделанное. У нас чаще всего готовят жаренного целиком молочного поросенка или гуся. В Англии – целую фаршированную индейку. В Ирландии и Шотландии – копченого гуся или ягненка. В Польше, Италии и Венгрии – крупную озерную рыбу, например форель или карпа. Считается, что такое блюдо гарантирует целостность семьи в наступающем году. По правилам делить цельное блюдо между членами семьи должен самый старший мужчина за столом, причем первый кусок должен подать старшему сыну и только если у него нет сыновей – жене, а уж потом всем остальным.

Кутя (сочиво) – кушанье, которое готовится в рождественский сочельник, бывает разным у разных народов. Единственного рецепта сочива или кутьи, конечно, не существует. Чаще всего кушанье готовится из распаренных в горшке или попросту сваренных в воде зерен пшеницы или риса. 

Узвар – традиционный украинский напиток из сушеных фруктов и ягод. В состав узвара обязательно входят груши, яблоки и вишни. Можно добавить в узвар и другие сухофрукты – по вкусу. У православных христиан этот напиток входит в перечень обрядовых блюд для рождественского стола.
Счастливого вам Рождества!

Кутя (сочиво)

Ингредиенты: 

рис – 200 г
мак – 100 г
очищенные орехи (желательно фундук) – 1 ст.
мед – 3 ст. л.
сахар (добавлять по вкусу) – 1 ст. л.
цукаты

Рис промыть, залить холодной водой так, чтобы рис был полностью покрыт водой, и варить до готовности. Мак заварить кипятком и варить до тех пор, пока не будет рассыпчатый. После чего его тщательно процедить и перекрутить через мясорубку. Сваренный мак перемешать с рисом, добавить цукаты, мед и сахар по вкусу. Все перемешать со сливками и сливочным маслом и добавить орехи. И обязательно трапезу начинайте именно с кутьи. Каждый сидящий за столом должен съесть хотя бы одну ложку традиционного украинского блюда. Приятного аппетита!

Рождественский узвар

сушеные яблоки – 100 г
сушеные груши – 100 г
чернослив – 100 г
изюм – 50 г
мед – 3-4 ст. л.
вода – 5 л

Сухофрукты помыть, залить водой и добавить мед. Всыпать в кастрюлю изюм, накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение часа. Готовый узвар настоять на протяжении 3–4 часов, затем охладить и подать на стол.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

Ингредиенты: 

молочный поросенок (2–2,5 кг) – 1 шт.
гречневая крупа – 200 г
топленое масло – 120 г
яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт.
луковица – 1 шт.
100 мл водки
отварная морковь (целиком)
зелень петрушки, маслины, соль – по вкусу

Гречневую крупу промыть, залить подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу. Лук очистить вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле. Смешать его с кашей и мелко нарубленными яйцами. Промытого и обсушенного поросенка натереть изнутри солью и нафаршировать приготовленной начинкой, равномерно располагая ее по всей тушке. Разрез зашить кулинарными нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы его кожа стала жесткой. Уши, хвост и пятачок поросенка обернуть фольгой, чтобы не подгорели.  Подогнув у поросенка ножки, уложить его на противень, облить тушку маслом и поставить противень в разогретую до 180–200°С духовку приблизительно на 2 часа. Когда поросенок зарумянится, убавить температуру до 150–160°С и продолжать жарку, через каждые 7–10 минут поливая тушку образующимся соком.  Когда поросенок будет готов, прорезать ножом его спинку до кости и дать охладиться в течение 15 минут.  Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины.  Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенью, ливером или домашней лапшой.

Гусь, запеченный с квашеной капустой и яблоками

Ингредиенты: 

потрошеный молодой гусь (2–2,5 кг) – 1 шт.
квашеная капуста – 1 ст.
небольшие зеленые яблоки – 2 шт.
топленое масло – 50 г
сухое красное вино – 1 ст.
лавровый лист – 1 шт.
корица – 1 палочка
ягоды можжевельника
соль, свежемолотый черный перец

У гуся удалите жир из области гузки и шеи. Мелко порубите, положите в глубокую сковороду с толстым дном, на небольшом огне вытопите жир, добавьте 1 ст. л. масла, перемешайте, снимите с огня. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте крупными кусками. Капусту порубите. В разогретый жир положите раздавленные ягоды можжевельника, разломанную палочку корицы и раскрошенный лавровый лист. Прогрейте 1–2 минуты, добавьте яблоки, перемешайте, готовьте на среднем огне 5 минут. Положите капусту, перемешайте, готовьте еще 10 минут. Остудите полчаса.  Нафаршируйте гуся капустой с яблоками, зашейте брюшко грубой ниткой. Снаружи гуся наколите вилкой, обмажьте частью масла, поперчите и посолите. Положите гуся в жаропрочную форму. Доведите половину вина до кипения, влейте в форму и поставьте в разогретую до 250°С духовку на 15 минут. Уменьшите температуру духовки до 170–180°С, прикройте форму фольгой, жарьте 45 минут. Снимите фольгу и готовьте до мягкости, поливая красным вином и смазывая маслом, примерно 30 минут. Подавайте гуся горячим с начинкой на гарнир. 

Совет:

Если вы не любите тушеную квашеную капусту, вполне можете заменить ее свежей. Тогда перед тушением в масле залейте тонко нашинкованную капусту большим количеством кипятка на 3–4 минуты, затем откиньте на дуршлаг и действуйте далее по рецепту.

Карп «по-праздничному»

Ингредиенты: 

Карп (1300–1400 г) – 1 шт.
лук – 2 шт.
морковь – 1-2 шт.
желток – 2 шт.
белый черствый хлеб – 100 г.
черный молотый перец, соль – по вкусу

Карпа хорошо промываем, очищаем от чешуи, отрезаем голову. Брюхо не вспарывать! Удаляем жабры. Кишки вынимаем очень осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Аккуратно подрезаем ножом под шкуркой карпа, чтобы дальше можно было легко просунуть руку между шкуркой и мясом. Снимаем шкурку «чулком», аккуратно отодвигая ее от мяса карпа руками и подрезая ножницами под плавниками и нижней частью.  Стягиваем шкуру не до конца. Примерно 2 см хвоста нужно оставить. Отрезаем ножом, выворачиваем шкурку. С тушки карпа срезаем все мясо.  Размачиваем в молоке 100 г сухого белого хлеба, из срезанного мяса карпа делаем фарш. Добавляем в фарш хлеб, 2 желтка, черный молотый перец и соль по вкусу.  Обжариваем лук до золотистого цвета, слегка остужаем и добавляем в фарш.  В подготовленную пустую шкуру плотно накладываем фарш. На противень выкладываем кружочки сырой моркови. Эта подстилка нужна для того, чтобы рыба легко снялась, и шкурка не пострадала при запекании в духовке. На подстилку из морковки аккуратно выкладываем тушку плавником вверх, приставляем голову к отверстию. Смазываем тонким слоем майонеза. Запекаем при температуре 190–200°С 40 минут. Ничем поливать не нужно.  Подавать можно и целиком, и порционными кусочками.

Холодец

Ингредиенты: 

свиная голяшка – 0,5 кг
куриные бедрышки – 0,5 кг
морковь (большая) – 1 шт.
луковица – 1 шт.
чеснок – 5–6 зубчиков
лавровый лист – 2 шт.
черный перец – 5 горошин
соль – по вкусу
вода – 2,5 л

Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо. Эти процедуры делаются для того, чтобы впоследствии бульон для холодца был более чистым и прозрачным, таким образом мы избавляемся от крови, которая при варке сворачивается и образует темную пенку – «шум», который надо постоянно снимать ложкой.  Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками. Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так, чтобы вода покрывала все. На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену (шум).  Варить на самом маленьком огне под крышкой около 6 часов (мясо должно легко отходить от костей).  Для проверки готовности зачерпнуть бульон ложкой и поставить на 15–30 минут в холодильник. Если бульон в ложке застыл и стал желеобразным, кастрюлю снимаем с огня и немного остужаем. Из бульона вынуть кости, овощи, мясо. Мясо отделить от костей и разобрать. Чеснок очистить от кожицы, выдавить в бульон и дать настояться минут 10. Хорошо посолить. Бульон профильтровать через марлю. Мясо выложить в тарелки. Залить бульоном, поставить в холодильник на 6 часов и больше до полного застывания. Можно использовать для заливки различные формочки для выпечки. Чтобы вынуть холодец из формы после застывания, необходимо на 10 секунд опустить форму в горячую воду и опрокинуть холодец прямо на тарелочку. По желанию украсить. Подавать с хреном, горчицей. Приятного аппетита!

Заливное «Мозаика»

Ингредиенты: 

отварная курица – 1 шт. (весом около 1 кг)
куриный бульон – 500 мл
желатин – 8 г
петрушка – 1 пучок
огурцы-корнишоны – 3–4 шт.
замороженный зеленый горошек – 3–4 ст. л.
сладкий перец – 2 шт. (желательно желтый и зеленый)
сок лимона, соль, перец – по вкусу

Отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Приправьте лимонным соком и черным молотым перцем.  Зеленый горошек бланшируйте в подсоленной воде 1 минуту после закипания, слейте воду и обдайте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.  Сладкий перец, корнишоны и листья петрушки мелко нарежьте. Смешайте в миске куриное мясо, петрушку, перец, корнишоны и горошек. Приправьте солью и перцем так, чтобы смесь казалась чрезмерно приправленной. Перемешайте. Прямоугольную форму для кекса 9х16 см застелите двумя слоями пленки, чтобы она свешивались с краев, заполните водой и слейте: так пленка будет плотно прилегать к стенкам. Выложите подготовленную массу, не утрамбовывая, чтобы она лежала рыхло.  Желатин залейте холодной водой. Разогрейте бульон, добавьте отжатый желатин и прогрейте до полного растворения. Перелейте бульон с желатином в форму, прикройте свисающими краями пленки. Остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник до полного застывания. Перед подачей снимите пленку с поверхности, переверните форму с заливным на длинное прямоугольное блюдо и аккуратно снимите пленку. Подавайте, нарезав толстыми ломтями, с хреном и горчицей. 

Совет:

Заливное можно приготовить в порционных формах. Чтобы блюдо можно было аккуратно достать, выстелите каждую форму слоем пищевой пленки.