Дехто їх викидає, а я квашу для зятя банками: секрет хрустких зелених помідорів із пікантною начинкою

Наприкінці городнього сезону на кущах нерідко залишаються десятки недозрілих зелених томатів. Багато хто вважає їх непридатними для їжі та просто викидає, проте в українській кулінарній традиції зелені помідори завжди були основою для особливих закусок. Правильно заквашені недозрілі плоди мають щільну текстуру та приємну кислинку, якої ніколи не досягти з червоними томатами. Про це повідомляє Дніпровська порадниця. 

Головна таємниця цього рецепта — надріз «кишенькою» та ароматична начинка з часнику, свішої зелені та гострого перцю. Завдяки природній ферментації без додавання оцту помідори виходять насиченими, помірно гострими та надзвичайно хрусткими. Така закуска ідеально пасує до гарячої картоплі, запеченого м'яса або як самостійна страва на святковому столі.

Для приготування не потрібні складні інгредієнти чи спеціальне обладнання — достатньо звичайної скляної банки, каструлі або емальованого відра.

Інгредієнти

(розрахунок на 3-літрову банку або ємність аналогічного об'єму)

Зелені помідори (середнього розміру, щільні) — 1,8–2 кг
Часник — 1,5 головки
Свіжа петрушка та кріп — по великому пучку
Гострий перець (за бажанням) — 1 шт.
Листя хріну — 2 шт.
Парасольки кропу — 2–3 шт.
Листя вишні або смородини — 5–6 шт.
Запашний перець горошком — 6–8 шт.

Для розсолу:

Вода (холодна, краще очищена або кринична) — 1,5 л
Сіль кам'яна (нейодована) — 2 ст. л. з гіркою (близько 60 г)
Цукор — 1 ст. л.

Як приготувати

Підготовка плодів та начинки. Ретельно вимийте зелені помідори. Обирайте щільні томати однакового розміру без пошкоджень. На кожному помідорі зробіть глибокий хрестоподібний надріз зверху, не дорізаючи до основи приблизно 1 см, щоб плід тримав форму.
Приготування пікантної суміші. Дрібно наріжте петрушку та кріп. Часник пропустіть через прес або дрібно посічіть ножем. За бажанням додайте дрібно нарізану половинку гострого перцю. Перемішайте зелень із часником у невеликій мисці.
Фарширування. Обережно розкрийте надрізані помідори та начиніть їх підготовленою сумішшю (приблизно по 0,5–1 чайній ложці на кожен плід).
Закладка в ємність. На дно чистої банки або каструлі викладіть листя хріну, вишні, парасольки кропу та горошини запашного перцю. Щільно покладіть фаршировані помідори шарами. Зверху прикрийте залишками зелені та листом хріну.

Приготування розсолу. У холодній питній водопровідній або криничній воді повністю розчиніть сіль та цукор. Важливо: використовуйте тільки звичайну кам'яну сіль — йодована або дрібна сіль "Екстра" розм'якшить плоди.
Заливка та ферментація. Залийте помідори холодним розсолом так, щоб він повністю покривав плоди. Якщо готуєте в каструлі, зверху покладіть плоску тарілку та невеликий гніт. Залиште при кімнатній температурі (18–22 °C) на 5–7 днів для активного бродіння.

Корисна порада: Щоб зелені помідори ферментувалися рівномірно та зберігали приємний хруст протягом кількох місяців, після завершення активної фази бродіння (коли розсіл злегка помутніє та з'явиться кислий аромат) обов'язково перемістіть ємність у холодне місце — погреб або холодильник при температурі +2…+5 °C.

Нагадамо, раніше ми писали

Не лише для борщу: як приготувати ніжний буряковий пиріг із шоколадом