Які дріжджі краще класти в паску. Співвідношення сухих і пресованих дріжджів

 За кілька днів ми святкуватимемо велике світле свято Великдень. Багато господинь планують пекти паски та готувати різні страви. Які дріжджі краще використовувати для приготування паски, яке співвідношення сухих і пресованих (свіжих) дріжджів, розповість Дніпровська порадниця.  

Чим відрізняються сухі та свіжі дріжджі?

Сухі та свіжі дріжджі – це два види дріжджів, які широко використовуються в пекарській справі для приготування хліба, випічки та інших ласощів.

Обидва види дріжджів містять живі мікроорганізми, які під час бродіння розщеплюють цукор на вуглекислий газ та етиловий спирт. Цей процес робить тісто пухким та повітряним.

Які бувають дріжді

Види дріжджів

Сухі. Готуються способом випарювання рідини (вологість сухих дріжджів становить не більше 8%). В основному випускаються в гранульованій формі різного діаметру і виду;
Свіжі. Їх у народі називають «сирі». Концентрація вологості в них 70%. Випускаються вони звичайно у формі спресованої прямокутного шматочки (від 100 г до 1 кг). Колір їх може бути від світлого до темно-кремового. Область застосування їх широка – випічка, бражка, самогон і так далі;

Гранульовані. Виготовляються за методом випарювання рідини (в них її зміст до 66%). Випускаються у вигляді дрібних світлих гранул;
Инстатные (швидкодіючі). Випускаються у вигляді маленьких довгих гранул. Особливість цього виду у тому, що при використанні їх у випічці, вони не надають їй дріжджовий запах і аромат. Тому вони користуються такою популярністю. Застосовуються в основному для приготування випічки;
Пивні. Рідко використовуються для випічки, а якщо й використовуються, то розбавляються наполовину свіжими. В чистому вигляді вони надають випічці сильний дріжджовий запах, погано піднімаються. В основному пивні дріжджі поширюються в якості біологічно-активної добавки до їжі.

Проте, між ними існують деякі суттєві відмінності:

1. Форма:

Свіжі дріжджі: Мають форму вологої, м'якої та крихкої маси сіро-бежевого кольору.
Сухі дріжджі: Існують у вигляді гранул або порошку, які можуть бути активними або інстантними.

2. Термін зберігання:

Свіжі дріжджі: Мають короткий термін зберігання, зазвичай до 2 тижнів. Їх рекомендується використовувати якомога швидше після покупки.
Сухі дріжджі: Можуть зберігатися протягом декількох місяців (до 1 року) при кімнатній температурі.

3. Активація:

Свіжі дріжджі: Не потребують активації і можуть додаватися безпосередньо до тіста.
Активні сухі дріжджі: Потребують попереднього активування в теплій воді з цукром протягом 5-10 хвилин перед використанням.

Як правильно зберігати пресовані дріжджі:

Для того, щоб на тривалий час зберегти властивості пресованих дріжджів, їх треба розкришити на дуже дрібні шматочки і змішати з невеликою кількістю борошна. Все перетерти. Розкласти на паперовий рушник для того, щоб вся волога випарувалася. Залишити на 1-2 години. Отриману масу всипати в скляну банку і поставити в темне прохолодне місце. Так вони можуть залишатися свіжими протягом 20-30 днів;
Залишки можна зберегти наступним способом. Залишився шматочок покласти в скляну банку. Залити соняшниковою олією так, щоб воно повністю приховувало шматочок. Банку щільно закрити і прибрати в холодильник на нижню полицю. Коли знадобиться – дістати брусочок з банки і можна використовувати його за призначенням;
Оптимальна температура для зберігання свіжих дріжджів – від 0° до 4°С. При таких температурних режимах вони здатні залишатися придатними протягом 2 тижнів.

Як правильно зберігати сухі дріжджі:

Термін зберігання сухих – від 6 до 12 місяців в закритому пакеті. При цьому температура не повинна перевищувати 15°С;
Розкриту упаковку можна зберігати до 1 місяця. Для цього треба помістити її в скляну тару і щільно закрити кришкою для того, щоб до них не надходило повітря;
Розкритий пакетик можна загорнути і склеїти скотчем. Якщо це зробити відразу після розтину, то його можна зберігати в такому стані до 4 місяців.

Пропорції заміни сухих свіжими:

1 ст. л. сухих дорівнює 25 г пресованих;
2 ст. л. сухих рівні 50 г свіжих;
3 ст. л. = 75 пресованих.

Як правильно користуватися дріжджами у випічці

При готуванні дріжджового тіста дотримуйтеся наступних правил.

Пропорція дріжджів. Зазвичай кількість дріжджів, яку потрібно додати в тісто, зазначена в рецепті. Але якщо в рецепті немає такої інформації - використовуйте приблизно 30-50 г дріжджів на 1 кг борошна. Також пам'ятайте, що 10 г сухих дріжджів дорівнює 30 г пресованих (живих) дріжджів.
Приготуйте опару для тіста - для цього дріжджі додайте в теплу рідину (молоко або воду). Там вони почнуть розмножуватися. Рідина не повинна бути гарячішою за 35° градусів, інакше дріжджі загинуть. Залиште опару на 15-20 хвилин, потім на її основі робіть тісто.
Не додавайте цукор в опару відразу. Це поширена помилка кулінарів. Цукор краще додати в опару в самому кінці, коли дріжджі розмножаться. Інакше тісто буде не таким пишним.
Швидкодіючі дріжджі готують без опари. Їх відразу додають в тісто.
Залиште дріжджове тісто підніматися на 20-50 хвилин в тепле, але не гаряче місце. Можна поставити тісто біля батареї. Або трохи нагріти духовку, вимкнути і поставити в неї каструлю з тістом.
Дріжджове тісто має збільшитися в обсязі в два рази. Після цього з нього можна ліпити і випікати вироби.

Які дріжді краще використовувати для випіканні паски

Для випікання класичної паски найкраще підходять свіжі пресовані дріжджі.

Ось чому:

Аромат: Свіжі дріжджі надають пасці більш насичений аромат та приємний кислуватий присмак.
Підйом: Пресовані дріжджі мають кращу підйомну силу, що робить паску більш пишною та повітряною.
Структура: Тісто на свіжих дріжджах виходить більш еластичним та збалансованим, що гарантує гарну структуру готового виробу.
Сухі дріжджі також можна використовувати для випікання паски, але вони можуть дати трохи інший результат.

Активні сухі дріжджі потребують попереднього активування в теплій воді з цукром, що може трохи ускладнити процес приготування.

Нагадаємо, раніше ми писали

Ідеальна глазур для паски: блискуча, ніжна, не кришиться